Ricette umbre: Spezzatino con Roveja

Salve inguaribili viaggiatori,
dopo avervi presentato i Presidi Slow Food in Umbria, raccontando la loro storia e produzione, voglio oggi parlarvi dell’utilizzo in cucina proprio di uno di questi alimenti: la Roveja.

Questo legume si presta a tantissime ricette e accompagna con il suo gusto deciso sia piatti a base di carne sia di pesce. In ogni caso la Roveja, prima di essere cucinata, va tenuta a bagno per circa 10-12 ore e poi lessata in una pentola con abbondante acqua salata per circa 30-40 minuti. Si consiglia di fare attenzione affinché la resti sempre coperta dall'acqua, così da evitare che la buccia si indurisca.

La ricetta che voglio proporvi è lo Spezzatino con Roveja, dove il legume è servito assieme al vitello. Andiamo quindi a vedere ingredienti e passaggi.

Ingredienti per lo Spezzatino con Roveja

• 300 grammi di Roveja
• Spezzatino di carne di vitello quanto basta (si consiglia circa 400 grammi)
• Passata di Pomodoro quanto basta
• 2 spicchi d’aglio
• Sedano, cipolla, carota
• Olio extra vergine di oliva
• Brodo o dado
• Sale
• pepe

Preparazione dello Spezzatino con Roveja

Versare l’olio e soffriggere gli spicchi d’aglio, la cipolla e tutti gli odori finemente tritati. Aggiungere il pomodoro e il brodo o dado, poi aggiungere la Roveja (già preparata come indicato in precedenza), lasciare cuocere e addensare. Nel frattempo far cuocere la carne a fuoco lento in una pentola a parte, salandola secondo il proprio gusto (si può aggiungere aglio, cipolla, timo – in Valnerina, dove la Roveja viene prodotta, è spesso utilizzata una particolare erba aromatica chiamata serpillo). Attenzione a far rosolare bene la carne esternamente.

Infine, terminata la cottura, unire alla carne la Roveja. Mescolare e far insaporire per circa 10 minuti a fuoco lento, aggiungendo un pizzico di pepe.

Un passo indietro: dove acquistare la Roveja

La Roveja può essere acquistata dagli agricoltori in loco nell'area di Cascia e della Valnerina, in molte sagre gastronomiche del territorio, nelle botteghe dedicate alla norcineria o nei supermercati biologici e, per alcuni produttori, anche online.

Il prezzo per una confezione da 200 grammi può variare tra i 4 € e i 6 €, con una spesa leggermente maggiore in caso di acquisto della Roveja di Cascia certificata presidio Slow Food. A questa pagina Roveja di civita di cascia, nella scheda Produttori della colonna di destra, troverete alcune aziende agricole produttrici della filiera Slow Food.

Ricordo infine che la raccolta del legume avviene in estate, tra luglio e l’inizio di agosto, ma la Roveja essiccata è disponibile tutto l’anno.

Alla prossima ricetta.
L’inguaribile viaggiatrice,
Veronica Beco

Alcune fotografie dello spezzatino con roveja