pecorino bagnolese dop

Pecorino bagnolese dop

Pecorino bagnolese dop

Cari inguaribili viaggiatori,
oggi vi segnalo l'esempio di Bagnoli: unirsi in cooperativa per difendere la bontà del pecorino bagnolese dop.

Il loro Pecorino bagnolese dop è un’assoluta eccellenza, difenderlo assecondandone le logiche di mercato un’esigenza ineludibile. Il risultato: un successo di pubblico e critica. Ma andiamo con ordine.

Siamo a Bagnoli, agli estremi confini della provincia di Avellino, territorio famoso, più che per il formaggio, per il suo pregiato tartufo, a cui ogni anno viene dedicata una tra le più ricche e saporite sagre dell’Irpinia, e per il vicino lago Laceno, tra alterne vicissitudini una delle zone vacanziere più belle del circondario.

Oltre a questo, però, c’è una pecora speciale, la pecora bagnolese, allevata soltanto nei monti picentini e quasi esclusivamente in queste zone. Il numero ridotto e l’estrema abitudine al pascolo garantiscono la qualità e la genuinità sia della carne che del latte, questo, in particolar modo, non solo enormemente protetico ma perfettamente adatto a diventare formaggio.

Alta è infine la percentuale di parti gemellari, rendendolo un animale piuttosto fecondo e a basso rischio di estinzione.

A questa specialità animale si aggiunge il tocco di razza umana, nella sapiente e artigianale lavorazione su basi secolari: la mungitura è completamente manuale, la lavorazione del latte avviene entro le prime 24 ore, il trasporto dei centri è soltanto in taniche d’acciaio refrigerate.

Una volta al caseificio, il latte crudo, dopo opportuna filtratura, viene riscaldato nelle caldaie, fino ai 38°- Giunto a temperatura, al latte viene mescolato del caglio di agnello che, dopo circa mezz’ora, rende tutto l’impasto una cagliata compatta e profumata già di suo.

Poi la cagliata viene rotta, “chicchiata” (sminuzzata un pezzetti simili a chicchi di riso), tutta la massa interna viene messa in contenitori particolari detti “fuscelle” e poi pressata a mano, così da far fuoriuscire anche le ultime gocce di siero. La stagionatura, infine avviene, in stampi di resina e locali speciali per un minimo di tre mesi, con aggiunta di sale nei primi due giorni (“formaggio primo sale”) e pulitura periodica della forma creata.

Tutto questo per ottenere, come detto il Pecorino bagnolese dop, un’eccellenza del territorio, ancor più riconosciuta dopo che alcuni tra i maggiori produttori su sono uniti per creare la Cooperativa agricola Pecorino Bagnolese, nel 2009, che da allora porta i suoi gustosi prodotti e la loro tradizionale generazione in esposizioni regionali e nazionali, riscuotendo sempre enorme successo.

Anche perché l’alta caseificazione permette varianti interessanti con tutte le bontà del territorio, come il pecorino aromatizzato alla vinaccia, (due mesi di asciugatura e ultimi 30 giorni a contatto con le vinacce), alla paglia, al fieno, alla crusca, alle noci, al peperoncino. Pecorino bagnolese dop: uno dei più buoni PAT (Prodotti agricoli tipici) campani.

L'inguaribile viaggiatore Modestino Picariello
inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it

 

 

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