Sapori di una volta: la minestra maritata

Salve inguaribili viaggiatori,
pochi ingredienti ma mille versioni, cucinate sapientemente nell’arte dei secoli: la cucina napoletana è anche e soprattutto questo, ed uno degli esempi più caratteristici è la "minestra maritata”, simbolo nei secoli di bontà naturale e gusto semplice, ma ricercato.

Ne riproponiamo qui la versione di un antico cuoco campano, Antonio Latini, che nel suo libro capolavoro “lo scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti con le regole più scelte di scalcheria” (qui nella versione del 1694, volume I) ci parla proprio della minestra maritata. Piccola premessa: lo scalco sarebbe il nostro capocuoco, nonché il principale responsabile di tutto ciò che avviene tra la cucina e la sala.

Il libro di Latini riveste un’importanza del tutto particolare nella trattatistica culinaria italiana: l’autore, costretto a cucinare fin da piccolo per sfamarsi sopperendo alle sue origini poverissime, non solo girò per l’Italia tra grandi corti e signori, quindi apprendendo e distribuendo l’arte a livello nazionale, ma soprattutto amò documentarsi e raccogliere anche ricette antiche, dunque la sua minestra maritata (datata, ricordiamolo, 1694) riprende cure, preparazioni e datazioni ancora più antiche.

Nella sua ricetta della minestra maritata, disponibile dappertutto sul web, si nota l’estrema attenzione ai tempi di cottura (con la descrizione dei diversi gradi, all’epoca mancavano ancora i Celsius o i Fahtenheit) ed alla cura per ogni passaggio. In fondo uno dei tesori più preziosi della cucina è questo, un’arte millenaria che non si paga e che permette di creare autentici capolavori con ingredienti davvero quotidiani.

La minestra maritata, in particolare, è chiamata così perché fa “maritare” (ovvero “unire”), appunto, diversi pezzi della carne più povera (gallina, vacca, lingue salate di porco, ventresca, lardo salato) con le verdure e gli ortaggi quasi tutte da mercato (lattuga, scarola, broccoli, cocuzze ecc.ecc.)

Ovviamente alcuni tipi di ingredienti cambiano a seconda della stagionalità e della diffusione nel secoli, per questo nella ricetta di Antonio Latini ce ne sono alcuni che adesso non troveremmo più.

Ci vogliono quindi poche annotazioni per i moderni: l’annoglio (anche nella versione “annoglie”) è una sorta di pezzo di carne che contiene le frattaglie del maiale, i “torzi”, nel dialetto moderno tuzzi, sono le teste dell’insalata o dei broccoli, l’agresto è l’uva acerba, usata anche in Toscana.

Notate come sia estremamente semplice la ricetta della minestra maritata ed estremamente poveri gli ingredienti, molti da giardino e da cortile, ma come il gusto resti immutato fino ad oggi. Potenza della cucina, la più efficace macchina del tempo della cultura italiana.

Alla prossima ricetta.
L'inguaribile viaggiatore Modestino Picariello
inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it