Il vitello tonnè

Enogastronomia delle Langhe e Roero: il vitello tonnè

Salve inguaribili viaggiatori
un pranzo nelle Langhe e Roero non può mai iniziare senza una carrellata di antipasti e tra i più tradizionali possiamo annoverare la tartare, con il filetto di manzo crudo rigorosamente battuto a coltello e condito con olio e sale ed il vitello tonnè, che per la cronaca nulla ha a che fare con il tonno, ma essendo luoghi con numerose risonanze francesi nel dialetto e con le più strane storpiature, sta per “vitello conciato” e nulla più.

La ricetta del vitello tonnè ha circa duecento anni di vita e prevede una salsina appetitosa da adagiare su sottili fettine di carne di vitello.

Ingredienti per il vitello tonnè:

• 1 rotonda di coscia di vitello,
• 1 cipolla,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 grani di pepe,
• 1 pezzo di cannella,
• 2 foglie di lauro,
• burro,
• 10 acciughe della salamoia,
• 1 cucchiaio di farina di grano,
• 1 tuorlo d’uovo sodo,
• 10 capperi,
• aceto bianco,
• acqua,
• sale.

Preparazione del vitello tonnè

Prendere la coscia del vitello, ricoprirla con parti uguali di aceto bianco e acqua; aggiungere sale, una cipolla, due chiodi di garofano, due grani di pepe, un pezzetto di cannella e due foglie di lauro e lasciarla riposare.

Il giorno dopo in una casseruola mettere la carne a rosolare con un po’ di burro. Nel frattempo sciogliere nel burro caldo dieci acciughe ben pulite; aggiungere un cucchiaio di farina, un tuorlo di uovo sodo ben pestato; aggiungere la marinata dove la carne è già stata in fusione e far cuocere.

Quando la salsa si è ben ristretta, aggiungere dei capperi tritati precedentemente lavati in acqua calda e passare l’intingolo al setaccio Togliere la carne; affettarla e ricoprirla con il sugo.
Il vitello tonnè va servito freddo.

Di questa ricetta più nota delle Langhe e Roero è la rivisitazione in chiave moderna in cui si prepara la salsina con una maionese finita, aggiungendo i capperi lavati bene e tritati finemente ed il tonno sott’olio ridotto in pasta.

Il racconto del mio viaggio enogastronomico nelle Langhe e Roero grazie ad Italydifferent continua su:Enogastronomia delle Langhe e Roero: Il fritto misto alla piemontese mentre se vi siete persi la prima parte dell'articolo vi suggerisco di andare a leggere: Enogastronomia delle Langhe e Roero (prima parte) ma se siete degli inguaribili viaggiatori più interessati alle Langhe e Roero sotto l’aspetto storico, artistico e culturale l'articolo che fa per voi è: Cosa vedere nelle Langhe e Roero.

Alla prossima meta
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