Enogastronomia delle Langhe e Roero: cognà

Salve inguaribili viaggiatori,
ieri vi ho parlato del fritto misto alla piemontese che viene spesso accompagnato da salsine come la cognà o il bagnetto rosso o verde.

La cognà è una salsa a base di mosto d’uva, naturalmente fredda, che può accompagnare anche il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda.

In cascina, si preleva un po’ di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà facendolo bollire ed arricchendolo con nocciole tostate, frutta di vari tipi a pezzetti piccoli ed aromatizzato con cannella e chiodi di garofano.

Il bagnetto verde ottimo anche per abbinarsi ai bolliti rappresenta insieme alla bagna cauda l’unione di cucina e storia del territorio.

Il territorio delle Langhe e Roero si trovava sull’antica via del sale ed ecco che per pagare meno dazio nel trasporto di questa preziosa materia si preparavano botti con metà sale e metà acciughe; quest’ultime dovevano trovare un utilizzo ed ecco che nascono varie ricette povere tra le quali le acciughe in verde, la cognà, la bagna cauda e il meraviglioso bagnetto verde.

Ingredienti del cognà:

  • 1 manciata di prezzemolo,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 3 acciughe,
  • 1 mollica di pane intrisa nell’aceto.

Eventuali:

  • peperoncino,
  • 1 tuorlo d’uovo sodo.

Preparazione del cognà:

Tritare prezzemolo, aglio, acciughe nette dalle loro lische, una mollica di pane raffermo imbevuta di aceto, un pizzico di sale, stemperare il tutto in olio d’oliva amalgamando fino al raggiungimento di una buona consistenza.
Se gradito al trito di cui sopra, si può aggiungere un pizzico di peperoncino.Altri aggiungono, anche indipendentemente dal peperoncino, un tuorlo di uovo sodo.

Si consiglia di preparare il cognà qualche ora prima dell’uso.

Il racconto del mio viaggio enogastronomico nelle Langhe e Roero grazie ad Italydifferent continua su:Enogastronomia delle Langhe e Roero: i baci di dama mentre se vi siete persi la prima parte dell'articolo vi suggerisco di andare a leggere: Enogastronomia delle Langhe e Roero (prima parte) ma se siete degli inguaribili viaggiatori più interessati alle Langhe e Roero sotto l’aspetto storico, artistico e culturale l'articolo che fa per voi è: Cosa vedere nelle Langhe e Roero.

Alla prossima meta

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