Cassata siciliana

Cassata siciliana

Salve inguaribili viaggiatori,
oggi vi porto a prendere il dessert in Sicilia preparando con voi uno dei dolci più caratteristici della cucina sicula, ovvero la cassata.
la cassata, è una torta che prevede per la preparazione più passaggi e molta pazienza! Ma il risultato vale lo sforzo.

Le origini della cassata siciliana

L'origine della Cassata è attribuita alla dominazione araba in Sicilia a partire dal X secolo, ma le teorie sono contrastanti. Alcuni sostengono che il suo nome derivi dalla parola araba qas'at —una tortiera — e altri dal termine latino per formaggio, caseus.

Quello che in realtà potrebbe essere successo è che gli arabi portarono gli zuccherifici nel sud Italia e questo, unito alle tradizioni panificatorie locali e all'amore per i latticini, diede origine a una torta zuccherina ripiena di formaggio.

Indipendentemente dall'origine del nome o dal suo inventore, la cassata è un dolce celebrativo legato alla Pasqua e le pasticcerie italiane nel mondo hanno tutte una diversa interpretazione.

La Cassata Siciliana ha ispirato un'omonima torta gelato, anch'essa decorata con frutta candita, ma stratificata e servita surgelata. Queste ricette sono arrivate con gli italiani che immigrarono negli Stati Uniti all'inizio del 20° secolo, e le loro variazioni hanno generato una varietà completamente nuova di cassate negli Stati Uniti, dalle versioni addizionate di cioccolato e caffè ad alcune, come quella popolare alla frutta a Cleveland - fatta senza quell'ingrediente altrimenti fondamentale: la ricotta. Queste "divagazini" lasciamole agli americani e concentriamoci sulla ricetta classica:

Ingredienti Pan di Spagna della cassata siciliana

Si comincia con il pan di spagna, che necessita per la sua preparazione dei seguenti ingredienti:

• 75 grammi di farina
• 75 grammi di fecola di patate
• Un pizzico di sale
• 5 uova
• 1 bustina di vanillina
• 150 grammi di zucchero semolato

Preparazione della cassata siciliana

Dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole; sbattete a lungo, con l’aiuto delle fruste elettriche, i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto cremoso di color giallo chiaro.
Montate gli albumi a neve e dopo aggiungete l’altro zucchero. Continuate a montare.
Unite gli albumi montati ai tuorli e amalgamate bene il tutto.
Aggiungete alle parti liquide la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate.
Mescolate bene il tutto con molta attenzione, per non smontare il composto fino a renderlo omogeneo.
Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto.

Preriscaldate il forno (non ventilato) e infornate per circa 40 minuti a 180°.
Abbiate l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura, il composto potrebbe sgonfiarsi.
Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, estraete la teglia e fate raffreddare.
Il mio suggerimento è quello di prepararlo il giorno prima, così ha il tempo di riposare ed è più facile da tagliare.

Si passa a questo punto a preparare la farcitura di ricotta della cassata con gli ingredienti che seguono:

• 500 grammi di ricotta di pecora freschissima (anche la vaccina può andare bene)
• 300 grammi di zucchero
• 50 grammi di gocce di cioccolato
• 1 bustina di vanillina

Procedere unendo alla ricotta lo zucchero e la vanillina e amalgamare il tutto, quindi lasciare riposare per circa un’ora in frigorifero, così si compatta maggiormente.
Setacciare l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia ed aggiungere le gocce di cioccolato.

Vi segnalo anche gli ingredienti della pasta reale:

• 250 grammi di farina di mandorle
• 250 grammi di zucchero semolato
• 150 grammi di acqua
• colorante alimentare verde

In una casseruola, sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso mescolando continuamente.
Nel momento in cui lo zucchero inizia a filare versare la farina di mandorle e aggiungere il colorante.
Continuare a mescolare quindi versare su una superficie di marmo bagnato e lasciare raffreddare.

Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Stendere l’impasto con il matterello raggiungendo uno spessore di 8 mm, tagliare in rettangoli larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo.
Confesso che per semplificarsi la vita si possono utilizzare per creare le “mattonelle verdi” dei panetti di marzapane, che trovate già pronti al supermercato nel reparto dei prodotti per dolci, lavorandoli con il colorante verde per alimenti.

Per preparare la glassa di zucchero della cassata:

Sciogliere lo zucchero (150 grammi) nell’acqua (1 mestolino d'acqua) a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente.

E' molto importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda.
Eccoci finalmente arrivati a comporre la nostra cassata siciliana.
Si divida in tre dischi uguali la base di Pan di Spagna e se ne metta uno sul fondo dello stampo.
Sciogliere in poca acqua dello zucchero, in modo da creare una sorta di bagna ed inumidire il Pan di Spagna.

Da un altro disco di Pan di Spagna si ricavano dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, quindi si posizionano sul bordo dello stampo alternandoli, in un gioco di scacchi verdi e gialli.
Versare la crema di ricotta nello stampo, quindi ricoprire il tutto con il Pan di Spagna rimasto e lasciar riposare in frigorifero almeno un paio d’ore.
A questo punto è possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprire con la glassa di zucchero appena preparata.

Spalmare bene la glassa, anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, quindi lasciare raffreddare.
La cassata a questo punto è pronta per essere decorata con la frutta candita.
Buon appetito e alla prossima ricetta!

inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it