Wiener Schnitzel

Cos'è la Wiener Schnitzel?

La Wiener Schnitzel o Schnitzel è una preparazione tradizionale originaria di Vienna, capitale dell'Austria . Wiener schnitzel si traduce letteralmente come cotoletta viennese. La parola tedesca sniz significa "fetta".

Questo piatto è composto da una fetta sottile di cotoletta di vitello impanata all'inglese, cioè ricoperta da uno strato di farina, uova e pangrattato bianco. La cotoletta viene poi fritta in una miscela di burro chiarificato, butterschmalz e olio.

La Wiener Schnitzel viene solitamente servita con patate al prezzemolo e marmellata di mirtilli rossi. Il sapore è esaltato da una spruzzata di succo di limone.

Qual è l'origine della Wiener Schnitzel?

La Wiener Schnitzel apparve a Vienna nel XV e XVI secolo, ma il nome che conosciamo oggi risale solo al XIX secolo. La prima menzione si ebbe a Praga nel 1831.

Da allora la ricetta si è diffusa in tutto il mondo, e le famose cotolette milanesi e parigine ne sono varianti ben note.

In Germania e Austria, la Wiener Schnitzel ha una DOP (denominazione di origine protetta). Questa etichetta garantisce l'uso del vitello. In questo caso la preparazione si chiamerà invece wiener schnitzel vom schwein , pute o huhn a seconda della carne utilizzata (maiale, tacchino o pollo).

In Italia la ricetta compare dal XII secolo e anche nell'elenco dei piatti consumati dai canonici di Sant'Ambrogio . Per gli italiani, le prime versioni della Wiener Schnitzel austriaca erano ben fritte nella farina ma non nel pangrattato.

Si dice che questa aggiunta sia tipicamente milanese e sarebbe stata integrata nella ricetta austriaca dopo che il maresciallo Josef Radetzky l'aveva riportata nel suo paese nel XIX secolo. A Milano a volte il pangrattato viene sostituito da patatine fritte.

Per il linguista Heinz-Dieter Pohl, il contributo del feldmaresciallo Radetzky è un'invenzione. Secondo lui, il legame tra la cotoletta e il maresciallo è apparso solo nel 1869 in un libro italiano che non ne citava le fonti. Il linguista paragona la cotoletta a un altro piatto austriaco, il backhendl , pollo fritto attestato già nel 18° secolo. Secondo lui, la ricetta dei canonici di Sant'Ambrogio sarebbe una coincidenza senza alcun legame con la versione austriaca.

Come preparare la Wiener Schnitzel

La preparazione della Wiener Schnitzel è elementare, ma è fondamentale avere delle cotolette di vitello fresche. Questi, sebbene di solito tagliati finemente, devono essere schiacciati con il batticarne.

Questo passaggio scompone la struttura fibrosa della carne e la rende molto più tenera, anche se la cotoletta è già una prelibatezza. Inoltre rende uniforme lo spessore del taglio ed espone così il pezzo di carne a una cottura uniforme.

Le fettine di vitello vengono quindi condite e passate in un piatto contenente farina (idealmente T45 o T55). La farina aiuterà l'uovo ad attaccarsi alla carne. Le uova si rompono in un secondo piatto, vanno mescolate ma non troppo per non fare schiuma, che impedirebbe l'adesione dell'ultimo elemento, il pangrattato. L'uovo deve ricoprire uniformemente le fette di vitello.

Infine ricoprite la cotoletta con il pangrattato e picchiettate leggermente la superficie per farla aderire. Una volta preparate, le cotolette possono essere cotte subito oppure conservate per qualche ora in frigorifero su una piccola griglia.

La cottura avviene in un impasto di olio e burro chiarificato. Va preferito al burro classico perché al raggiungimento dell'alta temperatura necessaria per la buona cottura delle scaloppine, il grasso del burro si separa e brucia. Il burro chiarificato, essendo stato liberato di parte della sua struttura, può così essere utilizzato per friggere cibi ad alte temperature.

Idealmente, la cottura dovrebbe essere fatta a una temperatura compresa tra 160°C e 170°C in modo che il pangrattato sia fritto e croccante.

Le cotolette vengono cotte per qualche minuto, la fetta di vitello deve rimanere tenera e succosa. Una volta rosolata, la cotoletta va subito scolata su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso in superficie.

Le Wiener Schnitzel possono poi essere mangiate con patate marmorizzate e marmellata di mirtilli rossi. Puoi anche aggiungere un goccio di succo di limone per portare freschezza e acidità.

Quali sono le varianti della Wiener Schnitzel?

In Germania , il vitello è talvolta sostituito dal maiale. In questo caso, il piatto si chiama schnitzel wiener art o wiener schnitzel vom schwein , che significa cotoletta di maiale viennese.

Tra gli ebrei ashkenaziti che non mangiano carne di maiale, il pollame viene solitamente sostituito. In passato, le comunità ebraiche dell'Europa centrale erano famose per i loro allevamenti di pollame.

La ricetta della Wiener Schnitzel è stata importata in Israele all'inizio del XIX secolo. Anche in questo caso, per motivi religiosi, le cotolette vengono fritte nell'olio e non nel burro perché i latticini non vengono mai mescolati alla carne. Questo piatto è molto popolare oggi in Israele e presenta variazioni nelle comunità sefardite come gli yemeniti che condiscono le cotolette con le spezie. Ci sono anche versioni vegetariane e vegane di schnitzel.

Un'altra famosa variante di schnitzel è jägerschnitzel , letteralmente schnitzel del cacciatore è una schnitzel con salsa di cacciatore.

In Italia la cotoletta alla milanese non è una cotoletta, ma una costoletta di vitello tagliata a metà e tenuta con l'osso, ma il resto della preparazione è simile.

Wiener Schnitzel

Schnitzel o Wiener schnitzel (cotoletta alla viennese) è un piatto tradizionale di Vienna in Austria, a base di una sottile fetta di vitello ricoperta di pangrattato e fritta.

• Tempo di preparazione30 min
• Tempo di cucinare10 minuti
• Tempo totale40 minuti
• Portata: secondo piatto
• Cucina: austriaca
• Porzioni: 4 persone
• Calorie: 620 kcal

Ingredienti Wiener Schnitzel

• 4 cotolette di vitello ca. 180 g ciascuno
• 3 uova
• ¾ tazza di farina per tutti gli usi
• 100 g di pangrattato molto fine
• ½ tazza di burro chiarificato
• 3 cucchiai di olio vegetale
• 4 spicchi di limone
• Sale
• Pepe

Ricetta Wiener Schnitzel

• Adagiate le cotolette di vitello su un piano di lavoro e appiattitele con la parte piatta di un batticarne.
• Condite le cotolette con sale e pepe su ogni lato.
• Versare la farina e il pangrattato ciascuno in un piatto grande e piatto.
• Rompete le uova in un piatto fondo e sbattetele.
• Passate ogni cotoletta, una alla volta, nella farina da entrambi i lati.
• Quindi immergete ogni cotoletta nelle uova sbattute, facendo attenzione che nessuna zona della cotoletta rimanga asciutta.
• Passate poi ogni cotoletta nel pangrattato e premete delicatamente il pangrattato con le mani o con il dorso di un cucchiaio in modo che il pangrattato aderisca bene.
• Versare l'olio in una padella capiente, aggiungere il burro chiarificato e scaldare a fuoco medio.
• Non appena l'olio e il burro chiarificato si scaldano bene e iniziano a schiumare, immergetevi le cotolette.
• Friggere le cotolette a fuoco medio, circa 2 minuti per lato o fino a doratura.
• Per capovolgere le cotolette usate delle grosse pinze da cucina o due spatole, facendo attenzione a non forarle.
• Togliere le cotolette croccanti dalla padella e scolarle su carta assorbente.
• Asciugateli accuratamente.
• Disporre ogni Wiener Schnitzel in un piatto e aggiungere uno spicchio di limone prima di servire con marmellata di mirtilli rossi e patate al prezzemolo.

Consigli sulla Wiener Schnitze

• Come per molte ricette semplici, la qualità degli ingredienti è ciò che renderà o distruggerà la tua Wiener Schnitzel. Acquista la carne e gli ingredienti della migliore qualità che ti puoi permettere.
• Anche se puoi acquistare o tagliare una cotoletta molto sottile, è importante battere la carne prima di impanarla. Oltre a rendere la carne più sottile, battere la carne la rende più tenera.
• Evita l'olio vecchio o la carne non perfetta e osserva attentamente la tua Wiener Schnitzel per evitare che bruci.
• Mentre la Wiener schnitzel è un piatto che si consuma subito dopo la cottura, a molte persone piace trasformare le cotolette avanzate in un panino. Una volta raffreddata a temperatura ambiente, refrigerare la cotoletta in un contenitore ermetico; riscaldare delicatamente e mangiarlo entro tre giorni.

Variazioni della ricetta Wiener Schnitze

Alcune persone scelgono di astenersi dal mangiare carne di vitello a causa dei suoi costi o per problemi di benessere degli animali. In questa ricetta possono essere utilizzate sia cotolette di pollo che di maiale e dovrebbero anche essere battute con il batticarne fino a renderle sottili.

Coloro che cercano un'opzione vegetariana della Wiener Schnitzel hanno diverse scelte, tra cui seitan e tofu.

Per una Wiener Schnitzel senza glutine, utilizzare pangrattato e farina senza glutine. Il pangrattato fatto in casa è facile da preparare con il pane senza glutine. In un pizzico, l'amido di mais funzionerà anche come sostituto della farina; renderà la cotoletta più croccante.