Nizza enogastronomica

Nizza enogastronomica: dove Italia e Francia si sposano

Nizza enogastronomica: dove Italia e Francia si sposano

Salve inguaribili viaggiatori
ieri ho finito di raccontarvi di Nizza sotto l’aspetto storico artistico (vedi articolo Nizza, la città della belle epoque ed oggi inizio a raccontarvi di Nizza in termini gastronomici.

La cucina di Nizza è il narrare di  una cucina che si è conservata, sino ad oggi, con caratteristiche tipicamente italiane, con carattere molto mediterraneo, essendo influenzata dalla vicina cucina ligure, ma che non dimentica le sue origini francesi.

Anche se l’intero territorio di Nizza si affaccia sul mare, la cucina tipica della Provenza e della Costa Azzurra è segnata sia dalla presenza di carne che di pesce.

Nella scoperta delle delizie che Nizza ci può offrire si può iniziare con una delle golose zuppe tipiche quali la zuppa al pistou, (minestra di verdura e fagioli) o la bouillabaisse, (zuppa di pesce, con gronghi, scorfani, triglie, anguille con zafferano e olio di oliva); quest’ultima la consiglio a chi ama i piatti in cui si sente forte il sapore del mare e gradisce un piacevole gusto piccante.

Per quanto riguarda i secondi piatti si spazia tra carne e pesce, rinomati sono la, Daube niçoise, spezzatino di manzo, specificatamente di guancia, o il più saporito daube de bboeuf, (stufato di manzo, agnello e montone, cotti al vino rosso) o il più delicato Poche de veau farcie "lou piech", vitello farcito.

Per il pesce una menzione speciale va alla brandade de morue, (purea di stoccafisso) e non sono da perdere neppure i beignets de sardines, filetti di sardina fritti in una pastella di birra e chiara d'uovo montata a neve.

Chi desidera un pasto veloce, rinfrescante ma nutriente troverà soddisfazione nella famosa insalata nizzarda, ovvero la salade nicoise.

E’ un’insalata a base di crudité, nella versione classica vi si trovano fette di cipolla, sedano, pomodori, peperoni (verdi o rossi), acciughe salate, basilico, olio d’oliva in abbondanza, olive salate di Nizza, aglio e sale.

Ingredienti salade nicoise

  • Acciughe (alici) filetti sott'olio 8,
  • Tonno sott’olio 250 gr,
  • Basilico 10 foglie,
  • 1 grosso cetriolo,
  • 1 Cipolla,
  • Fave fresche sgranate 250 gr,
  • Olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere,
  • Olive nere denocciolate 60 gr,
  • Pepe macinato al momento a piacere,
  • Peperoni 1 verde e 1 giallo (piccoli),
  • Pomodori rossi e sodi 4 (circa 400 gr),
  • Sale q.b.,
  • Uova sode 4.

Preparazione salade nicoise

Dividete in quattro spicchi quattro uova sode, che avrete fatto raffreddare. Lavate i pomodori, tagliate ognuno di essi in 8 spicchi, sbucciate il cetriolo, tagliatelo a fettine sottili, ponetelo in una ciotola, cospargete il tutto di sale e lasciate riposare.
Nel frattempo preparatevi i peperoni facendoli cuocere sotto il grill del forno in modo che la pelle si scotti uniformemente, successivamente metteteli in un sacchetto di plastica chiuso e lasciateli li dentro ad intiepidire, dopodiché togliete loro la pelle e tagliateli a striscioline.

Una variante più rapida e croccante è quella di aggiungere i peperoni crudi tagliati a striscioline.
A questo punto estraete le fave dal loro baccello e se riterrete opportuno sbucciatele e poi a vostra discrezione aggiungetele all’insalata crude o scottarle in acqua bollente

Proseguite tagliando a fettine sottilissime la cipolla e poi tagliate i filetti di acciughe e sbriciolate il tonno.

Pulite con un panno umido le foglie di basilico e spezzettatele grossolanamente con le dita.

Ora tutti i componenti della nostra insalata nizzarda sono pronti e quindi prendete un’insalatiera, metteteci dentro i pomodori e i cetrioli sgocciolati, le fave, la cipolla, i peperoni a filetti, le olive, le acciughe e condite con dell’olio extravergine di oliva, e pepe nero macinato al momento; fate attenzione con il sale, in quanto essendoci già le acciughe, potrebbe risultare troppo salata.
Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti, e poi adagiate sopra l’insalata le uova sode.

La ricetta è semplice ma al contempo non essendo una ricetta depositata ufficialmente, è possibile trovare numerose varianti dell’insalata a seconda dei gusti del cuoco, così si possono trovare anche patate, fagiolini, riso o verdure cotte.

Per molti versi, la salade niçoise assomiglia molto al condiglione, un’altra insalata fresca e mista diffusa nel genovese e nell’imperiese.

Le verdure sono ingredienti principe di molte altre ricette nizzarde, tra queste la famosa ratatouille, (stufato di cipolle, melanzane, zucchine, pomodori, peperoni e aglio),gli sfiziosi Beignets de fleurs de courgettes, fiori di zucca ripieni o Farcis niçois, verdura cotta ripiena.

 

Un capitolo a parte meritano le torte salate e tra queste da assaggiare sicuramente la classica Tourte de blettes, torta dolce o salata a base di bietola, Socca, torta salata a base di ceci oppure, la mia preferita, la pissaladière.

La pissaladière è un’ altra delle specialità più conosciute di Nizza e si può trovare in tutte le boulangerie (panifici) della città, come in tutta la regione della Costa Azzurra, se ti è venuta voglia fare a casa la pissaladière, non ti resta che leggere la ricetta pubblicata in questo articolo: La Pissaladière (piscialandrea).

Si potrebbe considerare come una variante della pizza anche se la ricetta originale esclude la presenza della salsa di pomodoro ma è caratterizzata da "pissalat”, una sorta di crema salata a base di sardine e acciughe salate, che viene a volte sostituita da una crema di acciughe o da filetti di acciuga. 

Per sottolineare l’affinità culinaria con la liguria segnalo che nella provincia di Imperia esiste una variante italiana della ricetta, la Piscialandrea, che consiste in una focaccia con pomodori pelati, filetti di acciuga, olive e aglio.

Restando tra le specialità di strada di Nizza, vi segnalo il pan-bagnat, un panino imbottito con pomodori, tonno sott'olio, uova sode, peperoni crudi, cipolla, olive verdi e nere snocciolate, aglio, sgocciolato, filetti di acciuga, cetriolo, basilico. Tutti gli ingredienti sono tritati finemente e lasciati insaporire in frigo per un’oretta prima di finire dentro a una baguette, o, come usava una volta, in una pagnottella di pane casereccio.
La regione di Nizza, inoltre, è famosa per le sue gustose e saporite olive, di dimensioni piccolissime, che si possono trovare sia nere che verdi.

Molto nota a Nizza è la salsina tapenade, una crema a base di olive da spalmare sul pane che si può utilizzare per arricchire il momento dell’aperitivo.

Altra salsa originale della zona di Nizza e in generale di Costa azzurra e Provenza è Aioli, salsa a base di aglio, uovo e olio d’oliva, che nonostante la presenza di aglio ha un sapore gradevole e non molto forte.

Tra i dolci primeggia la crostata con la crema al limone, chiamata  tarte au citron, che è una deliziosa e fresca crostata farcita con crema al limone.

Alla prossima ricetta
inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it