Moussaka greca

Continuiamo a viaggiare con il gusto con uno dei piatti che spesso è considerato il piatto nazionale della Grecia, o almeno uno di essi: la moussaka greca.

La moussaka greca è un piatto a base di melanzane e/o patate, che tradizionalmente include anche carne macinata, popolare nella cucina del Levante, del Medio Oriente e dei Balcani.

Qual è l'origine della moussaka?

Infatti, insieme alle ricette tradizionali come l'insalata greca, la fasolada o il pastitsio, la moussaka greca è conosciuta in tutto il mondo come il piatto greco per eccellenza.

Ciò che è piuttosto ironico, è che questo iconico piatto principale composto da strati di melanzane, carne macinata impertinente e condito con salsa besciamella, è stato introdotto solo nel ventesimo secolo, proprio come piatti ormai famosi in tutto il mondo come il pad thai o il pho vietnamita. Inoltre, le origini del piatto stesso e dei suoi ingredienti principali non puntano davvero alla Grecia!

A cominciare dalle melanzane! Esistono numerosi nomi arabi e nordafricani per le melanzane, ma non ce n'è uno che risalga a nomi greci o romani antichi. L'ortaggio fu infatti introdotto in tutta la regione mediterranea dagli arabi nell'alto medioevo.

La moussaka ha avuto origine nei Balcani e nel Medio Oriente anche se la versione più famosa è ora innegabilmente quella greca. È un piatto regionale preparato e gustato in Turchia, Bosnia, Bulgaria, Macedonia, Serbia e Romania.

Gli storici del cibo dicono che il piatto potrebbe provenire dal piatto arabo maghmuma o musakhkhan, un piatto molto simile che è apparso in un libro di cucina arabo del XIII secolo chiamato Kitab al-Tabikh (Il libro dei piatti).

Ci sono anche somiglianze con il musakhan (in arabo: مسخّن‎), un piatto palestinese composto da pollo arrosto al forno con cipolle, sommacco, pimento, zafferano e pinoli fritti che viene servito sul pane taboon.

Questo piatto è anche conosciuto come muhammar (in arabo: محمر‎) in alcuni paesi. Il termine musakhan significa letteralmente "qualcosa che viene riscaldato".

La versione libanese della moussaka, chiamata moussaka'a o maghmour, è essenzialmente un piatto vegetariano composto da melanzane, ceci, patate, salsa di pomodoro e spezie (cumino, aglio, pepe nero) che viene servito caldo e accompagnato da cous cous. La radice araba della parola moussaka'a (saqqa'a) può anche essere tradotta in "freddo" o "freddo".

Le versioni più vicine alla ricetta della moussaka greca di cui parliamo oggi sono le ricette della moussaka turca e la moussaka bulgara.

La mousakka turca, a differenza della versione greca, non è stratificata. Viene invece preparata con melanzane saltate, peperoni verdi, pomodori, cipolle e carne macinata. È tradizionalmente servito con pilaf.

La moussaka bulgara utilizza patate al posto delle melanzane e carne di maiale macinata al posto dell'agnello o del manzo.

I greci, come i bulgari e i rumeni, preparano la moussaka come piatto da forno a strati. Alcuni lo completano con una tradizionale besciamella, mentre altri preparano una besciamella a base di olio d'oliva o yogurt.

Uova intere o tuorli possono essere aggiunti alla salsa per rassodarla per un risultato finale più ricco. I kefalotyri di formaggio greco a volte vengono sciolti nella salsa e persino cosparsi sopra.

Nikolaos Tselementes

La moussaka greca come la conosciamo oggi è stata introdotta da Nikolaos Tselementes solo circa un secolo fa.

Tselementes era uno chef greco che aveva lavorato in luoghi come il St. Moritz Hotel di New York e il Sacher Hotel di Vienna.

Nel 1920, Tselementes pubblicò una raccolta di tutti i tipi di ricette (francese, italiana, americana) insieme a ricette greche che considerò importanti nel suo libro molto influente Guida di cucina e pasticceria. Il libro includeva anche capitoli su come servire e presentare il cibo o come vestire le cameriere.

Quel libro ebbe un enorme impatto sulla nascente classe media e alta ateniese, e fino ad oggi "Tselementes" è sinonimo di libro di cucina per la maggior parte dei greci. Le sue convinzioni su ciò che è giusto e ciò che è sbagliato hanno influenzato non solo la cucina casalinga, ma anche i cuochi professionisti, poiché è stato l'insegnante principale di tutte le importanti scuole di cucina.

Ha rivisto molte ricette greche, cercando di adattarle alla cucina classica francese. Era un forte sostenitore del fatto che la cucina europea avesse le sue origini nell'antica Grecia. Pensava che la cucina greca fosse diventata troppo orientalizzata sotto il dominio ottomano, e... era deciso a correggere questo.

C'è un intero capitolo sulle ricette della moussaka nel libro di Tselementes. Questo capitolo comprende sei diverse ricette, sostituendo le melanzane con zucchine, carciofi o patate.

A Tselementes non piacevano i cibi grassi e piccanti. Odiava anche l'aglio e il cetriolo. Voleva rivendicare la "grecità" della cucina greca. È così che ha introdotto la besciamella in ricette come la moussaka o il pastitsio.

Come fare la moussaka greca

La moussaka greca non è un piatto che si prepara in meno di 30 minuti. Questa moussaka di melanzane è sicuramente un piatto festivo e non un pasto quotidiano. Fa parte di quella che i greci chiamano "cucina greca urbana".

La moussaka greca è tradizionalmente preparata con agnello o un misto di agnello e manzo, anche se le versioni più moderne utilizzano solo carne di manzo. Personalmente ho optato per la versione di manzo. Come la maggior parte dei piatti tradizionali, non esiste una sola ricetta per la moussaka greka . C'è anche moussaka  vegetariana che di solito si prepara per la Quaresima.

Un ingrediente che dovresti trovare in una moussaka greca autentica e tradizionale è ovviamente la melanzana, anche se altre versioni includono patate, zucchine o persino carciofi. Ho optato per una ricca versione invernale sia con melanzane che con patate.

Ho preparato la moussaka greca parecchie volte in passato, ma un ingrediente che non avevo mai usato era il vino rosso.

La carne macinata a fuoco lento nel vino rosso conferisce davvero al ripieno della moussaka greca un delizioso sapore terroso e rustico. Fidati di me, non mi mancherà questo ingrediente chiave in futuro.

Come con la maggior parte dei piatti a strati o dello stufato, questa moussaka greca è ancora più buona il giorno dopo poiché tutti i sapori hanno il tempo di fondersi.

La ricetta della moussaka greca è stata un successo in casa. Per fortuna ho fatto abbastanza di questo piatto di melanzane greco per sfamare un esercito e ci siamo divertiti per tutto il weekend!

Moussaka ricetta originale

La moussaka è l'iconico piatto greco abbondante composto da strati di melanzane, carne macinata impertinente e condita con salsa besciamella.

• Tempo di preparazione20 minuti
• Tempo di cottura2 ore
• Tempo totale2 ore e 20 minuti
• Portata: Piatto Principale
• Cucina: Greca
• Porzioni: 10 persone

Moussaca ingredienti:

• 700 grammi di manzo macinato (o agnello macinato)
• 4 patate
• 2 melanzane
• 2 cipolle, a dadini
• 1½ tazza di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• ½ bicchiere di vino rosso
• ½ mazzetto di prezzemolo, tritato finemente
• sale
• Pepe

Ingredienti per la Besciamella

• 4 tazze di latte
• 1 tazza di farina
• ½ tazza di burro
• 2 tuorli d'uovo
• ½ cucchiaino di noce moscata macinata
• sale
• Pepe

Come si prepara la moussaka greca:

• Sbucciare le patate e tagliarle a fette di 5 mm.
• Tagliare il gambo e le estremità inferiori delle melanzane. Tagliarli longitudinalmente a fette di 5 mm.
• Mettere le fette di melanzana in una ciotola capiente piena di acqua salata e lasciarle in ammollo per 30 minuti, poi togliere le melanzane dall'acqua e lasciarle asciugare bene su carta assorbente.
• A fuoco medio, aggiungi tazza (100 ml) di olio d'oliva in una padella larga e friggi le patate affettate in lotti. Assicurati di girarli per cuocere entrambi i lati. Le fette di patate dovrebbero essere fritte fino a quando non saranno leggermente morbide, circa 4-5 minuti per lato.
• Quando le fette di patate saranno cotte, toglierle dall'olio caldo e adagiarle su carta assorbente.
• Nella stessa padella, aggiungi ¼ di tazza (100 ml) di olio d'oliva e, a fuoco medio, inizia a friggere le fette di melanzane, aggiungendo olio d'oliva regolarmente.
• Rimuovere ogni lotto dall'olio caldo e adagiarli su carta assorbente.
• Nella stessa padella, aggiungi 100 ml di olio e fai rosolare la cipolla tagliata a dadini fino a renderla traslucida. Aggiungere la carne macinata alle cipolle nella padella e mescolare bene per rompere la carne.
• Mescolare la carne continuamente a fuoco medio-alto per 10 minuti.
• Aggiungere il vino rosso, l'aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe nella padella e mescolare bene per amalgamare.
• Diluire il concentrato di pomodoro in ½ tazza (100 ml) di acqua e aggiungere nella padella.
• Portare a ebollizione e ridurre il fuoco a medio-basso. Fate sobbollire scoperto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido non si sarà completamente ridotto.
• Ungere i lati e il fondo di una teglia con olio d'oliva.
• Ricoprire completamente il fondo con uno strato di fette di patate sovrapponendole dove necessario per garantire una copertura completa. Coprire con uno strato di fette di melanzane.
• Versare un po' più della metà del composto di carne e distribuirlo in modo da coprire uniformemente gli strati inferiori.
• Coprire lo strato di carne con le fettine di patate rimaste, quindi ricoprire completamente con un altro strato di fette di melanzane, sovrapponendole quanto necessario per garantire una copertura completa.
• Distribuire uniformemente il composto di carne rimanente per coprire lo strato di melanzane. Aiutandovi con una spatola, premete delicatamente sugli strati per compattarli.

Come si prepara la besciamella

• Sciogliere il burro in una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio-basso.
• Quando il burro sarà sciolto, incorporare bene la farina per gradi usando una frusta e mescolando continuamente per circa 5 minuti.
• Una volta che la farina è completamente incorporata, aggiungere gradualmente le 4 tazze (1l) di latte continuando a mescolare. Alzate leggermente la fiamma per portare a bollore la salsa densa e poi togliete la casseruola dal fuoco.
• Aggiungere noce moscata, sale e pepe e mescolare bene la salsa.
• Aggiungere lentamente i tuorli alla salsa, avendo cura di amalgamare bene.
• Versare uno spesso strato di besciamella nella teglia per coprire completamente lo strato superiore di ragù. Stendere la besciamella in modo uniforme per garantire una superficie uniforme.
• Mettere la teglia in un forno preriscaldato a 350F/80C e cuocere per 40 minuti o fino a quando la parte superiore non sarà ben dorata.

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