Ricetta paella valenciana chiamata anche paella de marisco

Salve inguaribili viaggiatori,
la seconda ricetta che è stata spiegata e sperimentata durante un workshop culinario svolto presso il bcnkitchen – espacio gastronomico di Barcellona (sito internet www.bcnkitchen.com/en/), è la ricetta principe della cucina spagnola, ovvero la paella valenciana o de marisco, che nasce nella regione di Valencia, diffusasi in tutta la Spagna per poi varcarne i confini e raggiungere le cucine di tutto il mondo.

Siamo diretti in Spagna per una delle ricette più emblematiche del paese: la paella e la versione originale chiamata paella valenciana !

Ogni paese del mondo ha una variante o l'altra di piatti di riso che è unica per loro. Il riso è il seme delle piante monocotiledoni, Oryza sativa (riso asiatico) o Oryza glaberrima (riso africano). Come cereale, è l'alimento base più consumato per gran parte della popolazione umana mondiale, specialmente in Asia e nelle Indie occidentali. È il cereale con la seconda produzione mondiale, dopo il mais (mais), secondo i dati del 2020.

Cos'è la paella valenciana?

Parlando di Spagna, la paella è un piatto di riso spagnolo che comprende diverse combinazioni di verdure e carni, condite in modo caratteristico con lo zafferano, ma ha anche altre spezie a seconda della ricetta e della zona della Spagna da cui proviene.

Qual è l'origine della paella?

C'è una vecchia storia di come i servi dei re moreschi creassero piatti di riso mescolando gli avanzi dei banchetti reali in grandi pentole da portare a casa. Si dice che la parola paella derivi dalla parola araba baqiyah che significa avanzi. Tuttavia, i linguisti credono che derivi dal nome della padella in cui è fatto – il termine latino patella, un piatto piano su cui venivano fatte offerte agli dei.

Si dice che il piatto paella sia una perfetta unione tra 2 culture dalla Spagna: i romani, per la padella e l'arabo che ha portato il riso. La prima ricetta documentata della paella valenciana, precedentemente nota come arroz a la valenciana, compare in un manoscritto del XVIII secolo di Josep Orri, che già metteva in evidenza alcune tecniche relative alla sua preparazione. Alla fine dello stesso secolo era già un piatto conosciuto in tutto il territorio spagnolo.

La paella valenciana originale risale probabilmente ai primi del 1800 e consiste in riso allo zafferano cucinato con coniglio, pollo, lumache locali chiamate vaquetes e tre tipi di fagioli: un fagiolo grosso detto ferraura, un fagiolo secco lima chiamato garrofo, e un fagiolo bianco chiamato tavella (difficile da trovare al di fuori della Spagna).

E, non a caso, puoi trovare versioni dell'originale paella valenciana in tutta la città. Ma recarsi a Valencia solo per quel piatto sarebbe un errore. Molti ristoranti servono una lunga lista di paella, comprese quelle rifornite con frutti di mare e altre fatte con verdure e carne di stagione. La maggior parte di loro sono deliziosi; alcuni sono sublimi. Il bricolage, a quanto pare, è inerente alla cultura della paella spagnola.

I primi tipi di paella erano prodotti con ingredienti e abitudini alimentari puramente locali. Il piatto esiste grazie al riso, e il riso esiste a Valencia e nei suoi dintorni da quando i Mori lo piantarono lì più di 1.300 anni fa, in una laguna chiamata Albufera, dove ancora oggi viene coltivato il grano.

Quali sono gli ingredienti della paella valenciana?

Lo zafferano, spezia preziosa e terrosa, portata in Spagna dai commercianti arabi nel X secolo, era il condimento preferito dai Mori per il riso, e rimane un ingrediente tradizionale della paella.

La selvaggina locale come il coniglio e cibi foraggiati come le lumache, così come vari legumi e verdure, trovarono la loro strada nei piatti di riso durante l'occupazione moresca della Spagna, ma il maiale (che era proibito dalle leggi dietetiche musulmane) e i crostacei no.

Dopo che i Mori lasciarono la Spagna nel 1492, l'amore dei valenciani per i piatti di riso sopravvisse. Quanto a quella ricetta originale, una delle prime versioni stampate apparve nel 1840, ma le prove suggeriscono che la cottura di una “paella” coniglio-lumache-zafferano (dal nome della padella larga e poco profonda in acciaio in cui tali piatti venivano cotto) era ormai un rito valenciano; il piatto veniva preparato in campagna su un fuoco all'aperto di viti secche e rami d'arancio, solitamente la domenica, solitamente dagli uomini della famiglia mentre le donne erano in chiesa.

Piatti di riso famosi in tutto il mondo

Come ho detto prima, molte culture hanno piatti di riso diventati famosi sulla scena culinaria mondiale: il biryani è un piatto di riso misto con le sue origini tra i musulmani del subcontinente indiano, il riso jollof è uno dei piatti più popolari in Ghana e tutta l'Africa.

E non dimentichiamo il risotto, quel piatto misterioso che vedi sempre sotto la categoria “pasta” nei ristoranti italiani che chiaramente non è una pasta! Il riso è originario dell'Asia e, insieme alla pasta, è stato portato nel Mediterraneo dai Mori. Quando i Mori invasero la Spagna, portarono con sé entrambi i prodotti.

Si noti anche che questo piatto domenicano locrio è un adattamento di una paella e simile a un pilaf. Consiste in riso condito con qualche tipo di carne, come pollo, salame dominicano o maiale.

La paella sembrerebbe un piatto naturale, dal momento che il riso viene coltivato in Spagna e tutte le carni e i frutti di mare in alcune regioni sono abbondanti. Dato che ci sono molti lavoratori nei campi, cucinarlo su un fuoco aperto sarebbe anche il più pratico.

La Spagna non è nota per le foreste e molto legname, quindi i piccoli ramoscelli e rami di potatura disponibili che sono verdi hanno dato un fuoco caldo veloce invece di uno a combustione lenta dai tronchi. La dimensione della padella è cresciuta invece della profondità, quindi si poteva ottenere un fuoco caldo alla massima evaporazione.

La speciale padella per paella

La padella utilizzata per fare la paella valenciana è caratterizzata dall'essere tonda con il fondo piatto. La padella per paella può avere un diametro compreso tra 30 centimetri a 1 metro e mezzo. L'unica cosa che non cambia è l'altezza. Si tratta della prima giuntura del pollice, profonda come direbbero gli spagnoli, in modo che il riso abbia il massimo contatto con il fondo del piatto da paella.

Si è evoluto in questo modo, partendo da un fondo arrotondato, progettato per appendere sopra un fuoco. La mia ipotesi è che non appena è stata inventata una sorta di griglia o bruciatore a testa piatta, le pentole hanno iniziato a diventare più piatte.

Perché le fossette nella padella per paella?

Le fossette svolgono diverse funzioni. Trattengono piccole quantità di liquido e quindi favoriscono una cottura uniforme, rendono rigida la padella e ne impediscono la deformazione. Sono anche un ricordo nostalgico dei giorni in cui le padelle per paella venivano martellate a mano.

Alcune persone affermano che le fossette impediscono al riso di attaccarsi alla padella, ma questo non è confermato. Per prima cosa, il riso che si attacca al fondo della padella non è qualcosa da evitare, poiché aiuta a favorire uno degli aspetti più succulenti e seducenti della paella valenciana, qualcosa chiamato socarrat (lo strato inferiore croccante del riso paella).

Che riso si usa nella paella?

I due tipi di riso della Spagna sono chicchi piccoli, tondeggianti, di media grandezza che assorbono i sapori e si conservano bene, ma mantengono la loro forma. Questo è diverso dal riso usato per il risotto che si rompe un po' e sviluppa una consistenza cremosa. Il riso più popolare è il riso Bomba.

Quali carni e verdure vengono utilizzate nella paella?

A seconda della regione spagnola, le carni e le verdure aggiunte alla paella variano. La paella può avere molte o nessuna carne, eccone alcune di quelle tradizionali. Coniglio, pollo, lumache, salsiccia affumicata spagnola come Chorizo. I frutti di mare possono essere gamberi, cozze, vongole, aragoste e granchi per fare una paella de marisco (paella di pesce).

Verdure come cipolle e aglio sono un must, e molto spesso vedrai piselli o fagioli freschi come guarnizione. I quarti di carciofo e i peperoni rossi sono spesso usati in stagione.

È possibile preparare una paella vegetariana, anche se fai attenzione quando ordini una paella vegetariana in Spagna poiché spesso viene preparata con brodo di pollo o altri prodotti a base di carne non adatti a vegetariani o vegani.

Quali condimenti vengono utilizzati nella paella?

Lo zafferano è presente su ogni ricetta di paella. Dà non solo un bel sapore di fondo che è terroso, ma un bel colore. Spesso si vede la paprika spagnola, molti chef consigliano il pimentòn (paprica dolce).

Come viene servita la paella?

La paella viene servita in stile familiare tradizionalmente in Spagna su una tavola rotonda con la padella al centro. Di solito mangiato appena tolto dalla padella e non sui piatti. In questo modo non si mescola troppo la struttura congelata del riso agitando. Ogni ospite inizia dal perimetro della paella e lavora verso il centro con spicchi di limone per accentuare il sapore.

Se guardi abbastanza da vicino, troverai l'intera storia della Spagna all'interno del perimetro di una padella per paella. L'olio d'oliva, la pellicola dorata che costituisce la base di ogni paella, aggiungendo profondità e una delicata lucentezza al letto di cereali, è la storia di un'antica Roma affamata che espande il suo impero in tutta l'Iberia, un ulivo alla volta.

Il pomodoro, il cuore del soffritto che conferisce colore e una base dolce-salata a una vera paella, è la storia della visione della Spagna dell'impero e della conquista, e dei tesori inaspettati che ha saccheggiato dal Nuovo Mondo. E il cuore della paella – il riso, lo zafferano e le verdure che riempiono la padella – parla di 700 anni di dominio moresco che hanno lasciato un'impronta sulla penisola iberica; uno che informa come la Spagna mangia, beve e vive fino ad oggi.

Quando i Berberi del Nord Africa si fecero strada attraverso l'Andalusia e nell'area di Valencia durante l'VIII secolo, trovarono una pianura costiera ricca di acqua dolce proveniente dai fiumi e dalle lagune che tagliavano le pianure come vene e arterie. Chiamarono la zona l'Albufera, piccolo mare - verde e umido e bianco macchiato di uccelli oceanici, un terreno fertile per una nuova cultura in Spagna e nel resto d'Europa.

Nel giro di pochi anni dall'arrivo dei Mori, le zone umide furono convertite in risaie utilizzate per alimentare la crescente estensione iberica dell'impero moresco. Milletrecento anni dopo, enormi silos per il grano si ergono alti come torri di guardia sulla pianura di Valencia, alimentando una delle culture del riso più durature e straordinarie del mondo.

La paella non era il risultato di una singolare creazione di un cuoco ispirato, ma una lenta evoluzione di necessità e adattamento, una convergenza di terra e storia e circostanza. Riferimenti al riso a la valenciana si trovano già nel XVII secolo, ma la paella stessa, la padella larga e poco profonda fondamentale per la creazione del piatto, non affiora fino alla fine del XIX secolo. Con esso è arrivato quello che ora riconosciamo come il piatto di riso più famoso del mondo.

La paella è rimasta a lungo un alimento regionale. Quando quella ricetta originale della paella fu pubblicata per la prima volta, la Spagna non era una destinazione popolare sulla pista turistica e la sua cucina era poco conosciuta oltre i suoi confini. Ma il 20 ° secolo - il secolo di Picasso, Dalì, Buñuel - ha visto un crescente interesse in tutto il mondo per tutto ciò che è spagnolo.

Gli epicurei erano ansiosi di scoprire i ricchi sapori rustici del paese; nel 1950, Elizabeth David, la scrittrice di libri di cucina che liberò l'Inghilterra dalla sua desolazione gastrointestinale in tempo di guerra, pubblicò A Book of Mediterranean Food (John Lehmann), che includeva una ricetta per la paella contenente la combinazione non tradizionale di pollo e gamberi.

A quel tempo, i cuochi costieri di Valencia stavano probabilmente preparando la paella alla marinara rifornita di pesce, ma quella ricetta non include mai la carne. In poco tempo, i buongustai in Inghilterra, America e oltre hanno servito tutti i tipi di varianti del piatto in padelle per paella Dansk dai colori vivaci insieme a calici di sangria .

Oggi puoi trovare la strana resistenza al fuoco di legna nei ristoranti spagnoli rurali, alle riunioni di famiglia e alle feste locali, ma il periodo d'oro della tradizionale paella a legna è passato.

Goditi questa paella valenciana deliziosamente colorata!

Gli ingredienti per la paella valenciana sono:

• 350 gr riso bomba o arborio,
• 1 kg di gamberoni,
• 1 kg di vongole,
• 1/2 kg di cicale di mare,
• 1/2 kg di seppie,
• un peperone rosso,
• un peperone verde,
• tre spicchi d'aglio,
• due cucchiai di pomodoro,
• 1 cipolla,
• 1 carota,
• zafferano,
• paprika affumicata (La Vera).

Preparazione della paella de marisco valenciana ricetta di Barcellona

Per preparare la paella valenciana, si comincia con il pulire il pesce, sciacquando molto bene le vongole e verificando di aver rimosso l’eventuale sabbia e le si scotta in una casseruola con olio di oliva. Si prepara ora il fumetto di pesce ponendo a bollire in un decilitro di acqua i carapaci dei crostacei e le parti di scarto della seppia in una capace casseruola in cui si era preparato un soffritto di cipolla e carota.

Si dispone il tegame sul fuoco con dell’olio d’oliva e si fanno rosolare gli spicchi di aglio, che vanno tolti una volta imbionditi. A questo punto si aggiungono i peperoni, precedentemente tagliati a cubetti di piccole dimensioni, facendo attenzione a distribuire la verdura in una sorta di cerchio sui lati della padella. Si lascia qualche minuto a fuoco vivace in modo che i peperoni si appassiscano ed ora si aggiungono al centro della padella le seppie che sono state tagliate a pezzetti non molto grandi.

In una ciotola si mescola la salsa di pomodoro con il nero della seppia e si aggiunge alla preparazione di verdura e pesce. A questo punto è possibile aggiungere il riso, si bagna con il fumetto di pesce e si aggiunge ora zafferano e paprika La Vera, si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, mescolando il meno possibile.

A cinque minuti dalla fine del tempo di cottura si aggiungono i crostacei e le vongole, che necessitano di un tempo di cottura più limitato. Alla termine dei venti minuti di cottura si sposta la padella nel forno caldo per lasciare che i sapori si amalgamino per una decina di minuti.

La caratteristica della paella è il “Socarrat”, ovvero l’attaccamento del riso al fondo della padella.

Ora non resta che portare la profumata e colorata paella valenciana in tavola e servirla ai commensali accompagnata magari da un fresco calice di kava, il tipico vino bianco frizzante spagnolo.

Se vi è piaciuta la ricetta della paella valenciana e volete leggere dall'inizio la mia avventura enogastronomica in Catalonia, vi suggerisco di leggere l'articolo: Arte culinaria catalana, mentre se volete leggere il racconto di come ho trascorso le giornate del mio viaggio in Costa Brava ed a Barcellona, non vi resta che seguire il seguente link: Barcellona vista da un inguaribile viaggiatore.

SCHEDA TECNICA PAELLA RICETTA VALENCIANA O DE MARISCO

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Noi abbiamo volato con la compagnia low costo Vueling (Gruppo Iberia) e sul loro sito: www.vueling.com/it abbiamo trovato delle ottime offerte.

In treno:
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Documenti: Ai cittadini italiani basta la carta d’identità valida per l’espatrio
Valuta: Euro
Distanze: Roma 1.370 Km, Milano 980 Km, Venezia 1.238 Km. (fonte Google maps)
Fuso orario: stessa ora rispetto all'Italia.
Voltaggio corrente elettrica: L'elettricità è fornita a 220 volt frequenza 50 Hz in tutta la Spagna con una presa a muro con due buchi.
Vaccinazioni obbligatorie: Nessuna
Periodo consigliato: Tutto l’anno.

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