Presidi Slow Food in Umbria

Salve inguaribili viaggiatori,
oggi vi porto come sempre in Umbria e in particolare nella sua gastronomia, con una panoramica dedicata ai Presidi Slow Food presenti nel territorio.

L'Umbria, complice anche l'antica tradizione norcina che ha fatto scuola nella lavorazione delle carni suine, è da sempre associata alla produzione di salumi e formaggi.
Eppure, il territorio offre anche una ricchissima varietà di legumi e verdure: basti pensare che, dei sette presidi Slow Food riconosciuti nella regione, ben quattro sono appunto di origine vegetale.

Il quartetto vegetale dei Presidi Slow Food in Umbria

La Roveja di Cascia

La coltivazione di questo particolare legume, un tempo molto diffusa in tutto l’Appennino Umbro-Marchigiano, è oggi portata avanti solo da pochi agricoltori nell'area di Cascia e Preci. D'altronde la roveja viene coltivata tra i 600 e i 1200 metri di altitudine, la sua raccolta a queste quote è dunque difficoltosa; inoltre, gli steli raggiungono circa un metro di altezza e sono soggetti ad allettamento, rendendo di fatto impossibile l’utilizzo di mezzi meccanici: la roveja viene falciata ancora oggi a mano. Si tratta di un legume gustoso, dalla forma arrotondata simile al pisello e dall’alto valore nutritivo. Soprattutto se consumata secca, è molto proteica, ricca di fosforo e potassio e con pochissimi grassi.

La Roveja si presta a tantissime ricette e accompagna con il suo gusto deciso sia piatti a base di carne sia di pesce se volete leggere una ricetta, non vi resta che andare all'articolo: Spezzatino con Roveja

La Fava Cottora dell’Amerino

Questo legume è diffuso nella bassa Umbria, a cavallo tra i comuni di Guardea e Amelia, dove viene coltivata e lavorata. La preparazione prevede diverse fasi: una volta falciata, la pianta è lasciata qualche giorno ad essiccare al sole; segue poi la battitura, effettuata a mano, grazie alla quale i baccelli vengono aperti e i semi raccolti, puliti e poi selezionati ancora a mano. Infine, le fave vengono adagiate in acqua fredda da portare ad ebollizione, lasciate riposare una notte e scolate. Rispetto alle fave comuni, le fave cottore hanno dimensioni più piccole e si caratterizzano per la cottura veloce, da cui il nome.

La Fagiolina del Trasimeno

La coltivazione di questo legume è più recente, risale infatti agli anni ’50 del Novecento, nelle terre dell’area del Lago Trasimeno. Anche qui la lavorazione è difficoltosa e avviene perlopiù a mano, con l’aggravante di una maturazione a scalare: ciò vuol dire che la raccolta viene effettuata tutti i giorni nell'arco di circa due settimane. La Fagiolina del Trasimeno ha una forma ridotta e ovale, di diversi colori che passano per tutte le tonalità del marrone; è molto tenera ed estremamente saporita.

Il Sedano Nero di Trevi

Un tempo diffuso in tutta Italia, il Sedano Nero è stato soppiantato dall'arrivo del Sedano Americano negli anni ’40 del Novecento. Oggi resiste nell'area del borgo di Trevi, dove gli agricoltori ne custodiscono e portano avanti la speciale lavorazione, seguendo un procedi-mento antico e rigoroso. Rispetto ai sedani comuni, il Sedano Nero di Trevi ha una maggiore lunghezza, che più arrivare anche al metro, è del tutto privo di fili, molto profumato e dal cuore polposo.

Presidi Slow Food in Umbria di origine animale

Andiamo quindi a parlare dei due Presidi Slow Food in Umbria di origine animale: si tratta di due tradizionali piatti derivati dalle carni di maiale, i Mazzafegati e il Cicotto. Mentre i primi sono lavorati nell'area dell’Alta Valle del Tevere, il secondo è invece una produzione esclusiva del piccolo borgo medievale di Grutti.

I Mazzafegati dell’Alta Valle del Tevere

I Mazzafegati sono legati alla norcineria casalinga, quando dopo la lavorazione del maiale si procedeva al recupero delle carni avanzate o scartate - la cosiddetta ripulitura di banco. Queste carni sono poi tritate e mescolate con sale, pepe e spezie, oltre all'aggiunta di piccole parti di fegato e fiori di finocchio, ingredienti che ne caratterizzano il sapore.

Il Cicotto di Grutti

Il Cicotto deriva anch'esso dal recupero di carni di scarto e da una lavorazione antichissima, tramandata di generazione in generazione e risalente probabilmente al Cinquecento. Queste carni, disossate e sezionate con cura, vengono sistemate in un’apposita vasca all'interno dello stesso forno nel quale viene cotta la celebre porchetta di Grutti, altra specialità locale nota in tutta Italia. In questo modo le carni sottostanti raccolgono il grasso di cottura, cui poi saranno aggiunti rosmarino, pepe, finocchio e altri aromi.

Slow Food in Umbria da bere: il Vin Santo Affumicato

L'ultimo Presidio riconosciuto in Umbria riguarda una particolare produzione che accomuna varie aree dell'Alta Valle del Tevere, in particolare attorno a Città di Castello. Qui si produce infatti il Vin Santo Affumicato, attraverso uno speciale appassimento dei grappoli d'uva che vengono appesi in locali ricchi di fumo per almeno 3 o 4 mesi. Il risultato, dopo la pigiatura e la fermentazione, è di un vino con note fruttuose e un caratteristico sentore di fumo, che ri-chiama il tabacco da sigaro.

Se sei interessato a questi particolari alimenti, puoi approfondire la loro storia e lavorazione nel sito ufficiale www.slowfoodumbria.org.
Se invece vuoi conoscere qualche curiosità dalla penna di alcune umbre doc, ti consiglio di leggere l’articolo dedicato ai Presidi Slow Food Umbri che trovi qui www.fondazioneslowfood.com/it/regioni-presidi/umbria.

E dopo aver letto delle prelibatezze enogastronomiche che offre l'Umbria, perché non scoprire cosa vedere a Narni?

Al prossimo viaggio gastronomico.
L’inguaribile viaggiatrice,
Veronica Beco

Alcune fotografie dei presidi Slow Food in Umbria