Masseria della Madonna dell'arco

Masseria della Madonna dell'arco

Salve inguaribili viaggiatori,
continuiamo oggi il viaggio nel cuore del tacco d'Italia arrivando alla Masseria della Madonna dell'arco abbiamo assistito alla dimostrazione di produzione della mozzarella, poco prima di pranzo.

Per arrivare passiamo tra oliveti e piante di mandorle dai colori intensissimi, contornati da muretti a secco e campi non coltivati, paesaggio rurale perfetto per trekking e bici. La ricchezza di minerali della terra è la caratteristica più importante del principale vino di qui, il primitivo di Gioia del Colle, dal corpo intenso e strutturato, e molto alcolico.

Nella masseria sono presenti anche il ristorante e la macelleria, perfetto esempio di economia integrata: ciò che si produce si vende per asporto o consumazione in loco, ma il km 0 è e resta essenziale. Produzione della mozzarella (e della burrata): si parte dalla caseina, che diventa filato con l'acqua bollente, base di mozzarella e caciocavallo, poi la pasta così ottenuta viene messa in acqua tiepida. La creazione delle varie forme è rito antico e incantatore, che potrebbe essere fatto al buio, tale è l'abilità e la consuetudine dei casari. Sentendosi osservati, si divertono come artisti creando pupazzi e ciucci per neonati di pasta di mozzarella, salata e lattosissima, appena uscita dall'acqua tiepida.

Ma arriva il momento di mettersi a tavola: per antipasto, cicoria ripassata, sformato di carote, salame, capicollo (che è presidio slowfood), un notevolissimo carpaccio appena scottato al forno e ricoperto di erbe e scaglie di formaggio, pane fresco, latticini, burrate, un tenerello (formaggio molto morbido) al forno, polpette di carne e pane, verdure pastellate. Come primo piatto, orecchiette del duca con pomodorini, radicchio e scaglie di cacio ricotta, come secondo, bombette con patate e frittata di verdure, il tutto annaffiato da vino bianco (verdeca) e rosso (primitivo), e chiuso da tiramisù.

Le camere degli ospiti dell'agriturismo sono ovviamente nei trulli, con mura possenti ideali per l'isolamento termico e i classici tetti che servivano per incanalare l'acqua piovana. Fin dall'antichitá comunque il trullo ospitava le grandi famiglie dei massari.

Interessante è anche la storia dei trulli: il conte Andrea Matteo d'acquaviva di Conversano voleva costruire un resort di caccia senza pagare le tasse ai re d'Aragona e allora vide abitazioni simiili ai trulli sull'adriatico, chiamati specchie, che erano case di pastori, stalle o torri da guardia, e le rifece senza materiale da costruzione in maniera tale che i servì potessero smontarli la sera in caso di ispezione. Quando il conte fu cacciato, i trulli, che avevano ormai costituito una città, vennero accatastati poco prima dell'arrivo di Napoleone (1797). Il primo trullo risale al 1481, quindi per 300 anni si costruirono senza materiale legante.

Alberobello: il nome mostra che era terra di caccia, bosco di alberi da guerra.

Nel pomeriggio diamo da "I pastini", una delle principali aziende vinicole della zona, e a farci da cicerone è il padrone, Gianni Capparelli, orgoglioso della sua raccolta di uva senza macchinari. Tre fattori importanti per la vinificazione de “i Pastini”: il suolo ricco di minerali, l'escursione termica e i venti che impediscono agli insetti di attecchire, poi ci pensano le rose a far loro da trappola per allontanarli dall'uva. Il vino è rosso (primitivo e susumaniello), ma anche bianco, come la verdeca dop, il minutolo e il bianco d’Alessano.

Le pietre dei trulli sono ormai contaminate dalla bauxite, di cui il terreno è ricco, e dai licheni e gli spazi interni sono usati durante la vendemmia, hanno i forni per ristorare gli operai. I pinnacoli qui hanno solo funzione decorativa, i trulli sono costruiti a secco e avevano funzione di deposito e di sistemazione rifiuti, mentre le vigne circostanti hanno diversa altezza a seconda della quantità e della qualità dell'uva.

La produzione delle bottiglie è automatizzata, e c'è una macchina diversa per l'etichettatura.

Tre Degustazioni: prima due bianchi, il Faraone, Rampone, (uva minutolo, entrambi bianchi, uno più floreale, l'altro più fruttato, non troppo dolce né alcolico ma decisamente equilibrato). Ma è l'occasione giusta anche per qualche spunto più generale sul vino pugliese. Il più pregiato vino di Puglia è il Primitivo, che può essere di Gioia del Colle (più forte e ricco di minerali) o di Manduria (vicino Taranto), ed è stato trapiantanto perfino in America, col nome "sinfante"

Il terzo vino degustato è il susumaniello, che è un rosso, molto carico, da cui deriva il suo nome (carico come un asino, in pugliese susumaniello). È un vino molto complesso, invecchiato, sa di fumo, ha diverse raffinazioni, perfetto con il formaggio.

Il Rampone dei pastini è stato votato come il primo bianco di Puglia per quest'anno, la prima produzione di vino qui è del 2003. Ma il vino più esportato è il Faraone, soprattutto negli USA, seguono Australia e Taiwan. Il costo della bottiglia è mediamente sulla decina di euro. Il vino più apprezzato è stato il Rampone, durante la degustazione.

Ma siamo pronti a ripartire, direzione Cisternino ed il racconto di questa giornata la potete leggere nell'articolo: Un inguaribile viaggiatore a Cisternino, mentre se volete leggere il primo articolo di questo viaggio in Puglia, non vi resta che andare all'articolo: Nel cuore del tacco d'Italia.

L'inguaribile viaggiatore Modestino Picariello
inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it