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I piatti imperdibili della cucina peruviana

I piatti imperdibili della cucina peruviana

La cucina peruviana è salita alla ribalta solo recentemente sulla scena culinaria internazionale, mentre in Perù la popolazione è strettamente legata al proprio patrimonio culinario e ai sapori tradizionali, ispirati dalle culture che hanno abitato il vasto territorio peruviano.

Queste influenze straniere partono dalla conquista spagnola del re Inca Atahualpa nel 1500, in cui i coloni portarono stufati, salse e sformati europei, per passare al XIX secolo, in cui i lavoratori immigrati dalla provincia del Guangdong con i loro wok influenzano la cucina peruviana creando una combinazione di ingredienti locali cucinati con ricette e tecniche cinesi, da cui nasce anche la cucina chifa, la cucina fusion cino-peruviana, diffusa anche fuori dai confini del Perù.

Inoltre una gamma di climi molto diversificata, che spazia dall'alta quota alla pianura, offre una vasta tipologia di prodotti e una ricca biodiversità, a partire dalle 11.500 varietà di patate e patate dolci, come certifica il Centro Internacional de la Papa – CIP di Lima, le 55 varietà di mais e i diversi tipi di cereali, la quinoa sopra tutti, rendendo la cucina peruviana molto varia.

Quando si affronta un viaggio si è aperti a conoscere e approcciare nuove culture e questa voglia di esplorare deve passare anche attraverso le papille gustative, provando i piatti di una gastronomia completamente diversa da quella a cui siamo abituati.

Quindi, quando visiti l'incantevole Perù, assicurati di provare qualcuno di questi piatti tipici della cucina peruviana per garantirti una esperienza indimenticabile.

Cucina peruviana Ceviche

Non si può che partire per il nostro excursus godereccio nella cucina peruviana se non dal piatto nazionale del Perù, ossessione immediata per quasi tutti coloro che lo provano, ovvero il ceviche, piatto il cui nome ha origini indigene quechua 'siwichi', che significa pesce fresco.

Sebbene altri paesi ne rivendicano la paternità e propongano le proprie varianti con gamberi, polpi, capesante, pomodori; il Perù ne vanta una deliziosa ricetta che vede come protagonista il pesce "cotto" a freddo, tipicamente del branzino (corvina), marinato per pochi minuti nel succo di lime, a cui va aggiunta cipolla, sale e, naturalmente, peperoncino piccante (aji).

La tenerezza del pesce freschissimo è accentuata dalla cipolla croccante e per bilanciare la consistenza del piatto viene servito con mais bollito (choclo), patata dolce cremosa (camote).

Il liquido di marinatura, noto come leche de tigre (latte di tigre), viene spesso servito come bevanda aggiunto di Pisco, tipica bevanda alcolica peruviana. Una leggenda della cucina peruviana vuole che questo elisir restituisca la forza a chi lo beve e che abbia poteri afrodisiaci.

Cucina peruviana ceviche di pesce e chicharron de pescado con manioca fritta, mais dolce e patate dolci

Tiraditos (Tiradito)

Il tiradito è un piatto della cucina peruviana che ha al centro il pesce o i frutti di mare tagliati sottilmente. È come un ceviche ma più delicato, e utilizza una tecnica di taglio del pesce simile a quella del sashimi.

È accompagnato da latte di tigre e una varietà di altri ingredienti a seconda della ricetta. Il latte di tigre è la marinata – di solito un succo di agrumi di qualche tipo, peperoncino, sale e altri ingredienti – usata per condire il pesce o i frutti di mare.

La salsa dei tiraditos viene versata sopra appena prima di essere servita, quindi il pesce è ancora crudo. La freschezza del pesce si può gustare molto meglio nei tiraditos che nei ceviches.

I tiraditos sembrano la forma peruviana di sashimi dal Giappone. In effetti, i tiraditos sono ciò che molti considerano una fusione di cibo giapponese e cucina peruviana.

Si dice che Tiradito sia stato creato dal popolo Nikkei; questi erano discendenti di giapponesi ma che ora vivono in Perù. I giapponesi arrivarono in Perù nel 1898 e nel tempo mescolarono le loro tecniche e i loro ingredienti con quelli peruviani creando la cucina Nikkei.

Lomo Saltado (manzo saltato in padella)

Questo è probabilmente il piatto di carne più popolare della cucina peruviana, si trova nel menù di ogni ristorante in Perù, rappresenta l’esempio della cucina chifa, espressione della fusione della tecnica di frittura cinese con l’uso di ingredienti classici peruviani.

Il lomo saltado, come dice lo stesso nome è preparato con strisce di manzo marinato alla soia saltate in padella con cipolle, pomodori, peperoncini aji e altre spezie, viene servito sempre accompagnato da riso e patatine fritte.

Il suo sapore affumicato gli conferisce carattere, ma è la salsa – una combinazione di ingredienti peruviani e cinesi – che lo rendono davvero un piatto appetitoso.

Cucina peruviana Lomo Saltado (manzo saltato in padella)

Cucina peruviana Aji de Gallina (pollo cremoso)

Questo piatto tipico della cucina peruviana è a base di pollo e riflette l'amore del Perù per le salse, possibilmente piccanti e cremose, grazie alla presenza, in questo caso, di peperoncino giallo, formaggio, panna e noci in cui vengono cucinati i bocconcini di pollo.

Il riso e le patate bollite con le olive nere fanno da accompagnamento al piatto, che grazie alla sua componente cremosa forma quasi una ricca zuppa dal colore giallo brillante, si trova facilmente sulle tavole dei peruviani soprattutto in inverno.

Questo piatto risulta abbastanza delicato al palato, in quanto i peperoncini gialli non sono così piccanti come si possa pensare.

Papas a la Huancaina (patate in salsa di formaggio piccante)

Nella cucina peruviana, un altro caso piatto cremoso, sono le papas a la huancaina, dove le patate gialle affettate condite con uova sode e inzuppate in una purea di queso fresco, aji amarillo, aglio, latte evaporato, succo di lime e cracker salati.

Solitamente viene servito come contorno a un pasto o come antipasto, con piccole patate viola tonde bollite intere, avvolte dalla salsa e guarnite con olive, uova e, sì, altri cracker.

Il piatto spesso è guarnito con lattuga e olive, anche se la guarnizione può variare e potresti trovare altre fette di uovo sodo o anche di pomodoro.

La morbidezza delle patate lesse si sposa perfettamente con la consistenza della crema. Questo è nel complesso un piatto incredibilmente piacevole della cucina peruviana.

Originario della città montuosa di Huancayo, è ormai un punto fermo quasi quotidiano in tutto il Perù ed è anche uno dei pochi cibi vegetariani peruviani.

Cucina peruviana Papas a la Huancaina (patate in salsa di formaggio piccante)

Cucina peruviana: Cuy (cavia)

Questa pietanza è una delle più strane per gli occhi degli stranieri che visitano il Perù in quanto viene utilizzata la carne di cavia, che era una delle fonti di carne più popolari della regione andina (l'altra è l'alpaca).

La carne risulta essere scura, tenera e dal sentore affumicato (ricorda vagamente il pollame).

Nella cucina peruviana, la ricetta tradizionale prevede di farcire l'animale intero con erbe locali, poi arrostirlo su fuoco a legna e servirlo con patate. Spesso viene portata per accompagnare il piatto una salsa a base di aji.

Cucina peruviana Cuy (cavia)

Cucina peruviana Causa Rellena (Sformato di Patate)

Nella cucina peruviana, questo onnipresente piatto Quechan (tribù nativa peruviana) ha assunto innumerevoli varianti in stile europeo, spesso servito come rotolo, terrina, casseruola o in mono porzione.

L'origine della Causa Rellena risale al periodo della guerra del Pacifico quando il cibo scarseggiava e bisognava rendere appetitoso quello che si riusciva a trovare o raccogliere. Le donne realizzavano queste terrine farcite che davano ai soldati per sfamarsi dicendo “questo è per la causa” da qui il nome “causa rellena”.

Qualunque sia la presentazione della Causa Rellena, si inizia con purè di patate gialle peruviane mescolate con lime, olio e salsa piccante di aji amarillo su cui viene messo uno strato di tonno, salmone o pollo tagliuzzati e mescolati con maionese, seguiti da strati di avocado, uova sode e olive.

Questi strati vengono alternati fino a creare il piatto finale per rendere il tutto un gradevole mix di cremosità e piccantezza. Nella cucina peruviana, questo piatto si serve freddo con insalata per contorno.

Rocoto Relleno (Peperoni Piccanti Ripieni)

Il Rocoto Relleno ha l’aspetto di un semplice peperone ripieno, diffuso in molte cucine del mondo, ma non bisogna lascarsi ingannare perché il peperoncino rocoto è molto piccante e pertanto è un antipasto che solo gli amanti della cucina hot possono apprezzare.

L'antipasto Rocoto Relleno ha origine ad Arequipa ed è emblematico della cucina peruviana.

Questi peperoncini rossi aji rocoto sono farciti con un mix cotto di carne macinata, cipolle, aglio, olive, uvetta, erbe e spezie, quindi conditi con queso fresco e cotti in una salsa di uova e latte.

Dopo il primo morso al Rocoto Relleno, che darà una decisa sferzata alle papille gustative, si viene rapidamente avvolti dalla dolcezza del ripieno e del queso fuso, nonché dalla cremosità della salsa a base di uova in cui il tutto viene cotto.

Anticuchos de Corazon (Spiedini di cuore di manzo)

A prima vista, Anticuchos de Corazon ricordano i normali spiedini a cui si è abituati, ma la diversità sostanziale è data dal tipo di carne con cui vengono confezionati, ovvero con il cuore o il fegato del manzo.

Gli Anticuchos de Corazon hanno origine dalla cultura afro-peruviana, quando gli schiavi africani deportati in Perù alcune centinaia di anni fa ricevevano da mangiare solo le frattaglie e per renderle più gradevoli marinavano la carne con spezie e peperoncino affumicato, creando così gli anticuchos, che nel corso degli anni sono diventati un piatto tipico della cucina peruviana.

Gli spiedini Anticuchos de Corazon vengono serviti spesso con cipolla o patate affettate e conditi con lime, rappresenta ancora il cibo da strada più popolare in tutto il paese.

Cucina peruviana Anticuchos de Corazon

Cucina peruviana: Arroz con Pato (anatra con riso)

Uno dei piatti più tipici della cucina peruviana è l'Arroz con Pato (Anatra con riso), questa ricetta creola-spagnola apparentemente semplice è un piatto d'autore in Perù. Nell'Arroz con Pato, il riso viene cotto in pasta di coriandolo, erbe aromatiche e birra scura, conferendogli un sapore profondo e terroso e serve per accompagnare la coscia arrostita o il filetto d'anatra scottato croccante.

Il piatto è così popolare che quasi tutte le famiglie peruviana ne hanno una loro versione e nei migliori ristoranti di Lima viene adattato in innumerevoli varianti di miscela di riso, di consistenza e con le diverse parti di anatra, pollo o altro.

I dolci della cucina peruviana

Non possiamo che concludere la nostra escursione gastronomica nella cucina peruviana in dolcezza consigliandovi:

Arroz con Leche ("Budino di riso")

Arroz con leche è la forma peruviana di budino di riso. Tuttavia, sono noti per essere molto più dolci delle loro controparti occidentali, semplice e delizioso, è il dessert ideale per concludere un pasto in Perù.

Gelato Lucuma

Gelato preparato con la lucuma, frutto originario delle regioni dell'Ecuador e del Perù, che se consumato crudo è poco saporito, ma che se diventa ingrediente di un frappè o di un gelato, diventa improvvisamente un capolavoro gastronomico della cucina peruviana.

Suspiro a la Limeña

Il Suspiro a la Limeña è il dolce più popolare di Lima, da cui ne deriva il nome,è una combinazione fatta da manjar blanco, che è un composto di latte, zucchero, vaniglia, mandorle e tuorli d'uovo.

Il nome gli viene dato dal poeta Jose Galvez che assaggiato questo dolce preparato da sua moglie lo ha trovato così dolce e leggero da definirlo "il sospiro di una donna".

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